マンゴースフレロールケーキ

卵黄90gに砂糖20gと塩1gを加え、クリームのように滑らかになるまで混ぜます。はちみつ15g、牛乳40g、植物油30g、バニラビーンペースト4gを順に加えて混ぜ、薄力粉68gをふるいにかけて数回に分けて加え、ダマがなくなるまで混ぜて卵黄生地を完成させます。このように小麦粉を少なくすることで、ジェノワーズよりもふんわりとした食感に仕上がります。

卵白170gをハンドミキサーで低速で泡立て、砂糖70gを3回に分けて加えながら中速で、速度が落ちるまで泡立てます。約8分後、しっかりとしたメレンゲになったら止め、泡立てすぎず、滑らかなツヤが出るまで観察します。このメレンゲがシートのしっとり感を生みます。

卵黄生地にメレンゲの1/3を先に混ぜてなじませ、次の1/3を加えて木べらで底から上にすくうように折り混ぜます。ダマがなくなるまで2〜3回混ぜて、均一なバッターを作ります。混ぜすぎるとメレンゲが潰れるので、軽く混ぜて空気感を保ちます。

30cm×30cmの角型6号型に油を塗り、紙を敷いてバッターを流し入れ、均一に広げてオーブンを170度に予熱し、15分焼きます。スメグオーブン基準です。表面が薄くきつね色になり、スプリングバックがなくなったら取り出します。すぐに巻いて冷まし、ロールの跡をつけます。

焼いたシートを完全に冷ました後、動物性生クリーム280gを冷たいボウルに入れて低速で泡立て、砂糖40gとマスカルポーネチーズ48gを加えて中速で7分間、滑らかでしっかりしたクリームにします。クリームが柔らかすぎる場合は砂糖を追加して甘さを調整します。

マンゴー1個の皮をむき、一口大に角切りにして準備します。シートの1/3の位置からクリームをたっぷり塗り、マンゴーを中央にのせます。クリームが重たく入ってもシートが柔らかいので、きれいに巻けます。

シートの端からしっかりと巻いてロール状にし、ラップで包みます。このようにクリームをたっぷり入れて、重量感のある仕上がりにします。