ツナラグーパスタ

缶ツナ850gの汁ごとフライパンに入れ、中強火にかけた後、強火にしてジュージューと音がするまで炒めて水分を蒸発させます。こしょうを多めに振って生臭さを消し、粒こしょう4gを加えて青魚の脂の乗った赤身の旨味を最大限に引き出し、メイラード反応を促します。音が小さくなったら中弱火に落とし、焦げ付いた部分をこそげ取りながら1〜2分おきに5〜6回繰り返し、自身の油で揚げるようにしてサバの塩焼きのような深い味わいを出してください。

おろしにんにく40〜50gを加え、にんにくの重厚な香りをまとわせながら混ぜ、火を止めて冷ました場所で寝かせます。エクストラバージンオリーブオイルをたっぷりかけ、全体に油をまわします。こうすることでにんにくが長時間加熱されず、香りが生きます。

玉ねぎ500gを手で切り、塩とこしょう少々を加えて中火で炒め、水分が飛んで焦げ付き始めたらにんじん300gを加え、やや柔らかくなるまで中火で蒸し焼きのように加熱します。長ねぎ2本を切って加え、塩こしょう少々を足してしんなりするまで炒めます。残ったにんにく50gを加えて熱を通し、重厚な味わいを加えてください。

ぬるま湯を半量注ぎ、中強火で蓋をして沸かし、水分がほぼなくなるまで途中で確認しながら5〜6回繰り返してカラメル化を促します。こうして野菜の甘みを素早く引き出し、3〜4時間かかるラグーを40分で完成させます。ブラウンになったツナと野菜を混ぜ合わせます。

ぬるま湯少々とドライワイン200mlを加え、強火でアルコールが飛ぶまでかき混ぜながら煮て味をなじませます。トマトピューレ1Lを加え、煮ながら小皿で味を確認し、塩味は問題ないが調味料が足りない場合はほんだし3gを加えます。中火で水分を飛ばして濃度を調整し、MSG少々を加えて旨味を足したら火を止めます。

広めの鍋に水を入れ、塩を加えて強火で沸かした後、太めのフェットチーネパスタを入れて麺がほぐれるまで茹でます。ラグーソースのフライパンに麺を移し、水分を吸わせるように和えます。パスタがソースを吸って水分が足りなくならないよう観察してください。

完成したパスタにエクストラバージンオリーブオイルをたっぷりかけ、パルミジャーノ・レッジャーノチーズをたっぷりすりおろして仕上げます。チーズがソースをコーティングして味を補強し、フレッシュなオリーブの香りで重さを抑えます。パンにソースをつけて食べながらお楽しみください。