コドゥルコドゥル柔らかくならないキュウリのキムチ風漬物

キュウリ50本をきれいな水に十分に浸し、手袋ややわらかいブラシでイボを使って優しくこすり洗いします。塩でゴシゴシこすらず、傷をつけないように注意し、ヘタは包丁で切らずに摘み取るか、長い部分だけ軽く切ります。こうするとキュウリが早く水っぽくなりません。

水3Lを沸かし、天日塩500gを入れて塩水が沸騰するまでかき混ぜて溶かします。以前の方法のように熱い塩水をすぐに注がず、沸かした塩水を準備します。全体のキュウリが均等に熱を受けるためです。

沸騰した塩水にキュウリを入れ、10～20秒間転がしながら湯通しします。キュウリが緑色に変わり、全体に熱が通ったらすぐに引き上げます。湯通ししていないキュウリと比べて、色と食感が均一に保たれます。

15～16Lの漬け込み容器にキュウリを向きを変えながら交互に並べて、きっちりと詰めます。ぬるま湯になった塩水をキュウリの上からゆっくり注ぎ、完全に浸るようにします。キュウリの水分が出て水かさが増すまで待ちます。

重しをのせ、ペットボトルや石で押さえてキュウリが塩水に浸かるようにします。蓋の空気穴を開けて、1週間室温で発酵させます。空気が通ることで水分がよく抜け、コリコリした食感が保たれます。

1週間後、キュウリから出た水を濾して沸騰させ、さらに2～3分煮て不純物を取り除き、完全に冷ましてから再び注ぎます。容器を小さなものに替えてキュウリを圧縮保存し、蓋を閉めてさらに3日室温に置きます。その後冷蔵庫で保存し、漬け汁を少し残して新鮮さを保ちます。