クンチェナムル炒め

乾燥クンチェ 100gを流水で3回振り洗いし、十分に浸かる水に1時間浸します。状態に応じて1時間半から2時間浸してもよく、戻した後は約400gになります。こうして戻すと柔らかくもちもちとした食感が生きます。

沸騰したお湯に塩少々を入れ、戻したクンチェを15秒ほどさっと茹でたら、すぐに冷水にさらし、ざるに上げて水気を切ります。茹で時間が長いと食感が落ちるので短めにしてください。茎の先端の厚くて硬い部分は取り除きます。

茹でたクンチェを5cmの長さに切って準備します。下処理したクンチェ 400gを鍋に入れ、クッカンジャン大さじ2、いわしエキス大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1、煮干し昆布だし 1/2カップ、サラダ油大さじ2、上質な塩 1/4大さじを加えてよく混ぜ、下味をつけます。クッカンジャンといわしエキスで下味をつけると旨味が増します。

上質なえごまの粉 大さじ4に煮干し昆布だし 1/2カップを加えてよく混ぜ、えごま液を作ります。えごまの粉をあらかじめだしに浸しておくとナムルがしっとりします。こう準備するとえごまの粉が分離しません。

下味をつけたクンチェに蓋をして強火にかけ、沸騰したら中火に落として3分ほど炒めます。3分後、一度返しながら、みじん切りにした長ねぎ 大さじ3とえごま油 大さじ1を加えます。ねぎとえごま油がえごまの香りを引き立て、香ばしさを倍増させます。

準備したえごま液を加えて全体を混ぜながら、汁気がとろりとするまで中火で炒めます。汁気が大さじ1〜2程度残ったら、いりごま 大さじ1を加え、味を見て薄ければ塩で調整します。冷めるとえごまの粉が汁気を吸収するので、乾きすぎないうちに火を止めるとしっとり仕上がります。