チョングクジャンチゲ

古漬けキムチは軽く水で洗って漬けダレを落とし、細かく刻んで準備します。大根は皮をむいて薄切りにし、ひと握りほど準備します。長ねぎ、赤唐辛子、青唐辛子も切っておきます。こうして古漬けキムチを軽く洗うと、チョングクジャンの臭みを和らげることができます。

土鍋に水2カップを注ぎ、薄切りにした大根を入れて中火で3～5分煮ます。大根が白く透き通るまで煮て、うま味を出し、スープにさっぱりとした風味を加えます。大根が先に火を通ることで、全体のスープに深みが出ます。

大根が煮えたら、テンジャン大さじ1を加えてよく溶き、細かく刻んだ古漬けキムチ、長ねぎ、赤唐辛子、青唐辛子を加えます。中火で1～2分さらに煮て、材料の味をなじませます。テンジャンを先に入れることで、チョングクジャンの熱に弱い栄養を守ることができます。

スープが少なくなったら、水1カップを加えて沸騰するまで待ちます。チョングクジャン150gを少量の水で手で溶いて、ダマができないようにします。水で溶かないとダマができて味が落ちます。

溶いたチョングクジャンを土鍋に入れ、豆腐を大きめに切って加えた後、中火で2～3分煮ます。粉唐辛子少々と煮干しだし小さじ1/3を加えて味を調えます。チョングクジャンは最後に短時間煮ることで、コクを生かします。

ぐつぐつと沸騰したら火を止め、余熱で仕上げます。長く煮続けず、すぐに器に盛って食べます。土鍋の余熱で絶妙なとろみが保たれます。