ファインダイニング バターグラッセ（野菜のグラッサージュ）

ラディッシュをきれいに洗い、一口大に切って準備します。野菜の大きさを揃えると均一に火が通り、盛り付けも整って見えます。

ソテーパンに切ったラディッシュを入れ、水、バター1片、塩、レモンの皮を加えます。水とバターの適切な比率が、後でソースが乳化する際に非常に重要です。

クッキングシートをフライパンの大きさに合わせて丸く切り、かぶせてから中弱火でじっくり加熱します。大根は火が通るのに時間がかかるので、蓋の代わりにクッキングシートを使って蒸し焼きにする工程が必要です。

温度が上がってきたらクッキングシートを取り除き、フライパンを前後に絶えず揺らします。水とバターが溶けて混ざり合い、材料の表面に均一に絡むようにするソテーパンの核心的な技術です。

水分が減り、バターと絡み合って野菜の表面が艶やかにコーティングされるまで、揺らしながら煮詰めます。底に残った水分を含んだ液体がすべてソースとなり、野菜に吸収されます。