宮中魚膳（クンジョンオソン）

真鱈の切り身の腹身を取り除き、すり身にして包丁でできるだけ広く薄くそぎ切りにします。水分をキッチンペーパーで事前に取り除き、時間を短縮して形を整えます。こうして繊細にそぐと、様々な材料をしっかり受け止めます。

きゅうりを人生で一番薄く切り、塩で軽く揉んで水分を取り除きます。塩処理をすると水っぽくならず、薄切りが保たれます。こうすると炒める際の効率が良くなります。

にんじんをきゅうりと同程度の薄さに切り、水にさらして切り口がつながらないようにします。薄く切って味がよく染み込むように準備します。牛肉も上下に切って準備します。

しいたけをきゅうりより少し厚めに切り、目立たないようにします。切った野菜と牛肉を、長ねぎ、にんにく、濃口醤油大さじ1、砂糖大さじ1、こしょう少々、ごま油小さじ1/2、いりごま少々とよく和えます。味が均等に染み込むように10分漬けておきます。

卵の黄身と白身を分け、白身に塩を少々加え、泡が立ちすぎないように軽く溶いて濾します。フライパンに油をひき、できるだけ薄く滑らかに錦糸卵を焼き、火が通るか通らないかの状態で7枚作ります。錦糸卵が軽く焼けたらすぐに取り出して冷まします。

味付けした材料に塩水を加えて広げ、中火で炒めて色がつかないようにします。肉は固まったものをほぐした後、縦に入れてよく混ぜ、ソースが絡むようにします。材料が均等に炒まったら火を止めます。

そぎ切りにした真鱈の切り身に炒めた材料を均等にのせ、皮が内側になるように巻きます。錦糸卵で包み、しっかり押さえて隙間がないようにします。巻くときに押さえると材料がはみ出しません。

フライパンに油をひき、中火にして真鱈の切り身を縦に立てて入れます。皮が内側に向くようにし、押さえながら15分間乾かすように焼きます。表面が均等に焼け、フライパンがきれいに乾いたら完成です。