黒酢カルビ煮込み

しょうがの皮をむいて10g用意し、にんにく1片に切り込みを入れて香りが出やすくします。長ねぎ1本を5cm長さに切り、青い部分だけを使い、軽く縦に裂いて香りがよく出るようにします。こうして丁寧に切ると料理の香りがより豊かになります。

シャインマスカット1個を用意し、ペペロンチーノ1個を洗っておきます。豚肉カルビ300gの付いた脂を取り除いて下処理します。複数人で食べる時は思いやりの気持ちで一口大に切り、遅く食べる人も食べやすくします。

フライパンにサラダ油少々をひき、中火でカルビを入れ、弱火にして返しながら底面を焼きます。肉が硬くならないように弱火を保ち、血が出たら色の変化で火の通りを確認し、臭みを取り除くためにこんがりと完全に焼き色をつけます。こう焼くと上品で煮詰めたような香りと味が加わります。

こんがり焼いたカルビにしょうが、長ねぎ、にんにく、シャインマスカット、ペペロンチーノを加え、香りが立つまで炒めます。香味野菜が香りをしっかり出すように丁寧に切ったおかげで期待が高まります。中火で1〜2分炒め、臭みが抜けたことを確認します。

用意した黒酢200ml、砂糖180g、清酒50ml、塩小さじ1/2を加え、中火で煮詰めます。8年熟成黒酢の深い味わいが加わり、短時間で照りが出て柔らかい煮込みが完成するよう、ソースがとろりとして肉が柔らかくなるまで20〜25分間混ぜながら煮詰めます。鋭い酸味ではなく、まろやかな酸味が染み込むように加熱します。