シャインマスカットのコンフィ、レモンバターエマルジョンとミルクフォーム添え

シャインマスカットは房から外してよく洗い、水気を切ります。半分は縦に二等分して準備します。

鍋にレモン汁、砂糖小さじ1/2、寒天パウダーを入れてひと煮立ちさせ、**ジェル化（液体が固体に変わる現象）**が始まるようにします。

固まったレモンジェルに室温のバターを加え、ハンドブレンダーで強く攪拌して**エマルジョン（互いに混ざり合わない脂肪と水分を均一に結合させる工程）**状態の滑らかなソースを作ります。

残りの砂糖と少量の水を沸かしてシロップを作り、下処理したシャインマスカットを加えて低温で**コンフィ（脂肪やシロップに漬けて低温でゆっくり加熱し、風味を凝縮する調理法）**します。

牛乳を温め、ハンドブレンダーを使って表面に微細な泡を立て、空気のように軽いフォームを作ります。