シェフのカムジャタン炒めご飯

豚の首肉を用意し、熱湯で軽く茹でて不純物を取り除きます。背骨よりもやわらかい首肉を使うと、肉が柔らかく噛み切れ、スープの味が濃厚になります。

茹でた干し大根の葉は水気をしっかり絞った後、テンジャン（韓国味噌）大さじ1、ごま油大さじ1、えごまの粉大さじ1、粉唐辛子大さじ1を加えて揉み込みます。こうして下味をあらかじめつけておくと、スープと合わせたときに干し大根の葉が薄味にならず、美味しく仕上がります。

テンジャン（韓国味噌）大さじ1、クッカンジャン大さじ2、えごまの粉大さじ2、粉唐辛子大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ1を混ぜて、合わせ調味料を作ります。調味料がよく馴染むように、まんべんなく混ぜて準備しておきます。

鍋に茹でた首肉と水、合わせ調味料、下味をつけた干し大根の葉、下処理したじゃがいもをすべて入れ、強火で煮ます。肉が柔らかく煮えて骨からよく外れるまで、十分に煮込みます。

炒めご飯用に、カムジャタンのスープだけを別に取り分け、フライパンで煮詰めます。スープがとろりとするまで煮詰めると、炒めご飯のうまみが最大限に引き出されます。

ボウルにご飯2杯分と煮詰めたスープ、ごま油大さじ1、切ったえごまの葉、刻みのり、ほぐした肉を入れて混ぜます。具材がご飯粒の間にしっかりと絡むように、まんべんなく混ぜ合わせます。

熱したフライパンや釜の蓋に、混ぜたご飯を広げて中火で炒めます。底面が軽く焦げ付いて香ばしいおこげができるまで待ってからお召し上がりください。