明太子エマルジョンとレモン風味の大根を添えたコウイカのムーステリーヌ

コウイカは皮と骨を取り除き、えびは殻をむいて冷たい氷水に浸し、鮮度を保ちます。

ブレンダーに下処理したシーフードと冷たい牛乳を入れ、**エマルジョン（互いに混ざり合わない二つの液体を均質に結合させる工程）**状態になるまで滑らかに挽きます。

ムースの生地を角型の型に詰め、蒸気の上がった蒸し器で弱火で15分間**ポーチング（沸点以下の温度で柔らかく加熱する調理法）**し、しっとりとした食感を生かします。

大根を**ジュリエンヌ（細切り）**または薄い円形に切り、レモン汁に浸して爽やかな風味を付けます。

熱したフライパンにバターをひき、ミニ白菜をのせて**メイラード反応（糖とタンパク質が熱で褐色に変わり風味が深まる現象）**が起こるまでシーリングします。

小さな鍋に明太子と残りのバターを入れ、弱火で混ぜながら**モンテ（バターを加えてソースに艶と濃度を出す技法）**し、ソースを完成させます。