本格リアルカルボナーラ

卵2個を卵白と卵黄に分け、卵黄だけを別に用意します。卵白は他の料理に使えるように保存します。

鍋に水1Lと塩8gを入れて沸かし、フジッリ・ルンギ麺120gを入れて10～12分茹でます。麺がくっつかないように途中で一度かき混ぜます。

フライパンにオリーブオイルを少々ひき、千切りにしたグアンチャーレ25gを入れて弱火で炒めます。ベーコンチップのようにカリッとした食感になり、脂が十分に出るまで炒めたら、グアンチャーレだけを取り出します。

グアンチャーレの脂が残ったフライパンに、茹で汁120ml（4oz）と水120ml（4oz）を注ぎ、こしょうをたっぷり振って沸かします。ここに液体チキンストック小さじ1/2を加えて旨味を足します。

茹で上がった麺をフライパンに移し、水60ml（2oz）を加えて中火で煮詰めます。麺のらせん構造の間にソースがよく絡むように、しっかり混ぜながら加熱します。

フライパンのソースの一部を、卵黄の入ったボウルに少しずつ加えて温度を上げます。ここにペコリーノ・ロマーノチーズ15gをすりおろして加え、ダマにならないようによく混ぜてソースを作ります。

フライパンを火から完全に下ろし、準備した卵黄ソースを注ぎます。余熱を利用して素早く混ぜ、ソースがクリームのようにとろりと乳化するように濃度を調整します。

皿にパスタを盛り付け、先に炒めておいたグアンチャーレをトッピングします。残りのチーズ15gを上からさらにすりおろし、こしょうとオリーブオイルを少々かけて仕上げます。