マルコ・ピエール・ホワイトの本格フィッシュ＆チップス

カレイの皮をむき、骨を取り除いてきれいなフィレ状態に下処理します。シェフは約2.7～3kgのカレイが厚みのある身を得るのに最も適しているとおすすめしています。

ボウルにエールビールを注ぎ、イーストを加えてよく溶かします。次に小麦粉を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、魚によく絡む程度のとろみがつくまで生地を作ります。

じゃがいもの皮をむき、全体の長さを活かして太めに切ります。こう切ることで、本格的なチップスの食感をしっかり楽しめます。

下処理した魚のフィレに、何も加えていない小麦粉を先にまんべんなくまぶします。次に、準備しておいたビール生地に魚をくぐらせて衣をたっぷりと付けます。

じゃがいもはまず110度の油で一度揚げてから取り出し、油を切って冷まします。その後、130度に温度を上げてもう一度揚げると、外はカリッと中はホクホクの完璧なチップスになります。

衣を付けたカレイを130度の油に入れ、約5分間揚げます。衣が黄金色になりサクサクになるまでしっかりと揚げるのがポイントです。

出来上がったチップスを皿に敷き、その上に魚のフライをのせます。最後にモルトビネガーと塩を全体にふりかけて風味を加え、完成です。