モツ鍋

冷凍の大腸を一晩解凍し、半解凍の状態で2.5～3cmの厚さに切り、きれいな形になるようにします。こう切ると、加熱した時の食感が良く、見た目もきれいです。

しょうが2片を薄切りにして大腸の上にのせ、沸騰した熱湯を注いでしょうがを混ぜながら3分置きます。熱湯を捨て、氷水に移して形を固定させ、洗ってからキッチンペーパーで水気を拭き取り、臭みを取ります。熱湯に長く置きすぎると脂が溶けすぎてしつこくなります。

ステンレス鍋に水2Lと昆布20gを入れ、温度計で85度になったら火を止めて5分浸します。昆布を取り出しただし汁にかつお節40gを入れ、再び85度になったら火を止めて10分浸し、軽く絞って黄金色の基本だしを完成させます。

基本だしに醤油250g、みりん150g、清酒150g、黄砂糖50gを入れてよく混ぜ、中火で沸騰させて砂糖を溶かすと、漆黒の薄口醤油スープになります。現地より韓国風に味を調整しているので、塩辛くしたい場合は塩を追加してください。

キャベツ1/2個を大きめの四角に切り、ごぼう30cm長さのものを3～4本、鉛筆削りのように繊維を生かして薄切りにし、変色防止のためすぐに水に浸します。もやし1パックは洗い、にんにく5～6片は薄切りにし、にら1束はトッピング用に同じ長さに切り、鮮やかな緑と黄緑の部分に分けます。

鍋に切った野菜と大腸をきれいに盛り付け、にんにくの薄切りとチリフレーク少々、ごま少々を加えます。醤油スープを注ぎ、ガスバーナーの中火で沸騰させ、大腸が柔らかくコリコリになるまで加熱しながら食べます。