アワビステーキと内臓ソース

鍋にじゃがいも2個を入れ、じゃがいもが浸るくらいの水を注ぎ、中火で20分茹でます。フォークで刺して柔らかく入るくらいに茹で上がったら火を止め、水気を切って皮をむき、ボウルに入れます。そこに塩小さじ0.2と牛乳60mlを加え、フォークで滑らかになるまで潰し、なめらかなマッシュポテトを準備します。

アワビを流水の下に置き、ブラシで黒い汚れの部分を優しくこすってきれいに洗います。汚れがすべて取り除かれ、アワビの表面がピカピカに光るまで丁寧に洗い、新鮮さを保ちます。

アワビの口の部分にスプーンをゆっくり慎重に差し込み、貝殻と身を分離します。この工程で内臓が破れないように非常に優しく動かし、身が貝殻から自然に外れるまで行います。

分離したアワビの身から内臓をハサミで慎重に切り取り、まだ汚れが残っている部分をブラシで再度きれいに拭きます。口の部分の下側を手で軽く押して歯が出てきたら取り除きます。こうして下処理したアワビの身と内臓4個を別々に分けて保管します。

下処理したアワビの身に格子状の切り込みを入れ、焼くときに熱がよく通るようにします。その上に塩とこしょう少々をまんべんなく振り、10分ほど置いて下味をなじませます。

（任意）分離した貝殻をブラシできれいに洗い、沸騰したお湯で1～2分ほど茹でて消毒します。こうすると盛り付けるときに美しく衛生的に使えます。

ミキサーに分けておいたアワビの内臓4個と生クリーム100mlを入れ、滑らかでクリーム状になるまで細かく挽きます。挽いた内臓が均一に混ざり、なめらかな状態になったら準備完了です。

ソース用の鍋にバター大さじ1を中弱火で溶かし、みじん切りにした玉ねぎ大さじ2を入れて透明になり香りが立つまで炒めます。次に、挽いた内臓クリームと塩小さじ0.2、練りからし小さじ0.3を加え、中火で混ぜながらとろみがつくまで十分に煮込み、内臓の生臭さが完全に飛ぶようにします。

ガーニッシュ用の玉ねぎ0.5個、韓国かぼちゃ0.5個、エリンギ2個、パプリカ適量を5mm厚さの輪切りにします。切った野菜に塩とこしょう少々を振って味を調えます。グリルパンにオリーブオイルを少々ひき、中火で表面がきつね色になり香ばしい香りがするまで焼きます。

フライパンを中火と強火の間で十分に熱した後、バター大さじ1を入れて溶かします。バターが泡立ち香ばしい香りがしてきたら、下味をつけたアワビを入れ、両面がきつね色になりコリコリとした食感が感じられるまで焼きます。

皿に先に準備したマッシュポテトと焼き野菜を美しく盛り付けます。きれいに消毒した貝殻の上に焼き上がったアワビをのせ、準備したアワビの内臓ソースをアワビの上にまんべんなくかけるか、横に添えて完成です。