ユンジュモ ファンテヘジャンクク

丸干しスケトウダラ3匹を麺棒で叩いて身を柔らかくし、水に5分間浸してほこりを洗い流します。頭を折って切り離し、ほうき状のエラと目玉を取り除いて苦味をなくし、再び麺棒で半分に割って中央の骨と皮を分け、身は別に取っておきます。このように下処理をすると、出汁が澄みます。

下処理した干しスケトウダラの頭、中央の骨、皮をガス火で直接焼いて、こんがりと焼き色をつけます。焼くことで生臭さが消え、香ばしい風味が増します。身の部分も軽く焼いて取っておきます。

じゃがいも2個を輪切りにして準備します。圧力鍋にえごま油大さじ2をひき、じゃがいもを入れて軽く炒め、油をなじませます。じゃがいもが炒まったら、干しスケトウダラの頭、中央の骨、皮、長ねぎ1本、昆布1枚、青唐辛子1本をのせます。

圧力鍋に米のとぎ汁2Lを注ぎ、蓋をして圧力がかかったら20分間じっくり煮て出汁を取ります。20分後、蒸気を完全に抜き、ざるで濾して具材を取り除き、濃い出汁だけを残します。出汁が濃くなるまで煮込むことで、旨味が引き出されます。

濾した出汁に水を足して合計3.6L（6人分）にし、取っておいた干しスケトウダラの身を加えます。蓋をして強火で沸騰させ、弱火でさらに20分間煮て、干しスケトウダラの身が柔らかくなるまで煮ます。スープが濃厚で香ばしくなります。

煮えたスープに朝鮮醤油大さじ1と焼き塩小さじ0.5を加えて味を調えます。こしょうを少々振り、小口切りにしたわけぎ少々をのせて仕上げます。味付けは最後に行うことで、スープが塩辛くなりすぎません。