マグリカルビタン

マグリの血抜きをし、一度洗ってから鍋に入れます。マグリが浸るくらいの水を注ぎ、強火で沸騰したら10分間茹でてアクを取り、水を捨てます。冷水で再度洗い、血や不純物を完全に取り除くとスープが澄みます。

きれいに洗ったマグリに漢方だしパック1個を入れ、水3Lをたっぷり注いで中弱火で2～3時間じっくり煮込みます。肉が柔らかくなったらマグリをすべて取り出して保存します。漢方だしパックで玉ねぎ、長ねぎ、大根、生姜、にんにくなどを代用し、手軽にだしを取ります。

スープに水を加えて合計4Lにし、ダシダ大さじ2、醤油大さじ4、魚醤大さじ4を加えて混ぜます。冷まして油膜を取り除き、塩少々で味を調えます。油を取り除くとスープがさらに澄みます。

味を調えたスープに茹でたマグリ、長ねぎ、こしょうを加え、強火でぐつぐつ煮込みます。肉はしっかりとついており、臭みがなく骨をしゃぶる味わいが絶品です。沸騰したら火を弱めて5分さらに煮出して完成です。