ナポリ風ホワイトラグ・アッラ・ジェノベーゼ

玉ねぎ3個を一定の厚さで細切りにします。歯ごたえを残したい場合は少し厚めに切ってください。にんにく2片をつぶして準備します。

にんじんとセロリをみじん切りまたは細切りにします。肉から目立つ脂の塊、軟骨、骨片を取り除き、大きめに切ります。

フライパンを熱し、オリーブオイルをたっぷり入れます。肉の全面に塩とこしょうをふり、こんがりと焼き色がつくまで炒めます。

焼いた肉を一旦取り出し、フライパンににんじん、セロリ、にんにくを入れて炒めます。ローリエ1枚を加え、鍋底の旨味を野菜に移すように混ぜながら、薄く色づくまで炒めます。

炒めた野菜に細切り玉ねぎを加えて軽く混ぜ、白ワイン半カップを注ぎます。焼いた肉900gを加えてよく混ぜ、蓋をします。

ごく弱火で2時間30分から3時間ほど煮込むか、170度に予熱したオーブンで1時間焼きます。途中一度かき混ぜて焦げ付きを防ぎます。

煮えた肉を大きめにほぐします。シリコンヘラで鍋の側面についた茶色い焦げをソースに溶かし込み、ソースを完成させます。

フライパンにラグーソースを適量入れ、パスタ（ティラまたはカサレッチェ）を茹でて、茹で汁を少々加えて和えます。仕上げにオリーブオイルを少々加えて混ぜます。

皿にパスタを盛り、ペコリーノ・ロマーノチーズまたはパルミジャーノ・レッジャーノチーズをふりかけて完成です。