シルビキムチ（辛いキムチ）

白菜3株を包丁で半分に切り、さらに4等分に縦に切って準備します。白菜の内部までヤンニョムがよく染み込むように、大きさを均一に揃えることが重要です。

ボウルに水7Lを注ぎ、粗塩3カップを入れて塩が完全に溶けるまで手でよく混ぜます。この塩水は白菜を一次的に漬ける役割をします。

準備した白菜を塩水に十分浸した後、粗塩4カップを白菜の茎の内側を中心に層になるように振りかけます。この状態で約7時間漬けると、白菜の水分が適度に抜けます。

よく漬かった白菜は流水で何度も洗って塩気を落とします。その後、ざるに上げて2時間ほど水気を完全に切ると、後でヤンニョムが薄くなりません。

ミキサーににんにく30片、りんご1/6個、梨1/6個、玉ねぎ1個、サイダー1カップ、アミの塩辛1.5カップ、しょうがパウダー大さじ5、いわしエキス0.5カップ、ベトナム唐辛子の種0.5カップ、花塩大さじ1を入れ、粒が見えなくなるまで滑らかに挽きます。

鍋に水3カップともち米粉大さじ2を入れ、中火でダマにならないように混ぜながら煮ます。糊が透明になったら火を止め、うま味調味料大さじ1.5とダシダ大さじ2を加えて旨味を足し、冷まします。

広めのボウルに挽いたヤンニョムベースを注ぎ、ベトナム粉唐辛子7.5カップと青唐辛子粉2.5カップを加えて和えるように混ぜます。粉唐辛子がヤンニョムの水分を吸収してとろみがつくまで、十分にかき混ぜます。

混ぜたヤンニョムに冷ましたもち米のりとオリゴ糖3カップを加え、再び均一に混ぜます。完成したヤンニョムは密閉容器に入れ、冷蔵庫で最低一日熟成させて味を安定させます。

熟成したヤンニョムを水気を切った白菜の葉一枚一枚の間にたっぷり塗りながら和えます。ヤンニョムが固まらないように均等に塗り広げ、容器にきれいに詰めて仕上げます。