甘い熟柿エマルジョンとでんぷんクラストをまとった太刀魚のノワゼット

太刀魚は鱗をこそげ落とし、骨を取り除いてフィレ状にし、5cmの長さに切って塩で下味をつけます。

柿1/2個（硬い柿）を1mmの厚さに薄くスライスし、りんご酢に浸して15分間**ピクルス（浸透圧現象を利用して食材に味を染み込ませ、食感を変える工程）**にします。

残りの柿1/2個（熟柿）は皮と種を取り除き、ミキサーにかけて目の細かいこし器で濾します。

小さな鍋に白ワインを入れ、量が半分になるまで煮詰めたら、準備した柿のピューレを加えて弱火で加熱します。

ピューレが温まったら、冷たいバターをひと切れずつ加えながら泡立て器で混ぜ、**エマルジョン（水と油のように混ざり合わないものを微細に結合させて滑らかな状態にする技術）**状にソースを仕上げ、レモン汁を加えます。

太刀魚のフィレの水分を拭き取り、皮の面に片栗粉を薄くまぶし、サラダ油をひいたフライパンで皮の面から**シーリング（高温で表面を素早く焼き、メイラード反応を起こしてサクサクの食感を作る工程）**します。

太刀魚を裏返して反対側を焼きながら、フライパンの油をスプーンでくみ上げて太刀魚の上にかける**アロゼ（熱い油やバターをかけながら香りをつけ、均一に火を通すフランス料理の技法）**を行います。