四川風ナス炒め

ナスを細切りにしてボウルに入れ、塩を少々ふって5分間漬けます。こうするとナスの水分が抜けて柔らかくなり、油を吸いにくくなってあっさりします。5分後、流水で軽く洗い、水気をしっかり絞って取ります。

長ねぎの白い部分を長めに切り、にんにく6片としょうが1/2片をみじん切りにします。香味野菜は細かくしすぎず、香りがよく出るように切ります。これらの材料は肉と一緒に炒めて風味を加えます。

ソース用のボウルに、水大さじ3、料理酒大さじ3、トマトケチャップ1個、砂糖大さじ2.5、濃口醤油大さじ2/3、オイスターソース大さじ2/3、白こしょう少々、豆板醤大さじ2/3、酢大さじ3を入れてよく混ぜます。あらかじめ作っておき、炒める時にすぐ使います。お好みで途中で味を調整してください。

フライパンにサラダ油大さじ1をひき、鷹の爪6～7本と豚ひき肉120gを入れて中火で肉が完全に火が通るまで炒めます。肉から甘みが出るように先に火を通すと料理が美味しくなります。粉唐辛子大さじ0.5を加えて辛味をつけます。

漬けたナスを加え、中火で2～3分炒めてナスが柔らかくなったら、みじん切りにしたにんにく、しょうが、長ねぎを加えて一緒に炒めます。ナスが透き通り油を吸収するまで混ぜながら炒め、食感を生かします。料理酒を加えて強火でさっと火を通し、鍋の香りを加えます。

あらかじめ作ったソースを注ぎ、沸騰し始めたら片栗粉60gを水で溶いて加え、とろみがつくまで1分間煮ます。ソースがぐつぐつと煮えてとろみがついたら火を弱めます。花椒油大さじ2とごま油大さじ1、ラー油少々を加え、1～2回さらに炒めて仕上げます。