ウニのエゴマ油ビビン麺

沸騰したお湯でそば 100gを4分間茹で、氷水に取って冷やし、水気を切ります。熱い麺は水道水ではなく氷水にすぐ浸すと完全に冷えて、最初の一口から冷たく、味の50％が決まります。

青唐辛子 1/3本を薄く15枚ほどスライスします。好みで量を調節しますが、辛みを出すために入れます。

よく熟したアボカド 1/4個をスライスします。熟していなくても構いません。麺と一緒に食べやすい一口大に切り、彩りを加えます。

ツルマンネングサを氷水に1分間浸してシャキシャキ感を出し、水気を切ります。ツルマンネングサが麺の間に挟まって、鮮やかな緑色とボリュームを加えます。

ボウルにエゴマ油 大さじ4、濃口醤油 大さじ2、砂糖 大さじ1、ウニ 50gを入れ、ウニをしっかり潰して混ぜ、ソースを作ります。ウニを強く絞ると香ばしさと海の香り、塩味が染み込み、黄金比のソースになります。

ソースに茹でたそば、青唐辛子スライス、みじん切り万能ねぎ 大さじ3、アボカドスライス、ツルマンネングサを入れ、ボウルの壁に押し付けるように混ぜ合わせます。多めに万能ねぎを入れて塩気を加え、自然に乳化します。

混ぜたビビン麺をお皿に盛り、残りのウニ 20gとみじん切り万能ねぎ 大さじ2をトッピングして完成です。お客様のときはウニをもう一つ追加して盛り付けます。