油揚げの澄まし汁

豆腐250gをさらしに包んで潰しながら水気を絞り、にら75gを小口切りにして準備します。こうして水気を取ると臭みが抜け、食感が良くなります。

エビ1カップとアサリ½カップをみじん切りにし、しょうが汁少々、清酒少々、醤油大さじ1、こしょう少々を加えて混ぜ、10分間下味をつけます。下味で臭みを除き、うま味を加えます。

沸騰したお湯に油揚げ70gを入れて1分間茹で、冷水にさらして水気を絞り、端を切ります。茹でることで油揚げが柔らかくなり、きれいになります。

フライパンで下味をつけたエビとアサリを軽く炒めます。中火で水分が出るまで炒めてだしを取り、冷ました後、卵1個とにらを混ぜて具を作ります。熱いうちに混ぜると豆腐が縮むので、冷ましてから混ぜます。

油揚げに具を半分ほどゆるく詰め、にらで2回結んで袋を作ります。詰めすぎると煮るときに破れるので、余裕を持って結び、きれいな形を保ちます。

しいたけと昆布でだしを取って沸かし、油揚げの袋を入れてひと煮立ちさせます。澄んだスープにするため、あらかじめだしを取って使います。

青唐辛子10g、赤唐辛子10g、長ねぎ55gを加え、塩少々で味を調えます。具材が煮えたら強火にして、さっぱりとした味に仕上げます。

火を止めた後、かつお節½カップをのせて器に盛ります。火を止めてから入れることで香りが長く続き、うま味が口の中に広がります。