本格ボンゴレスパゲッティの作り方

アサリはパッケージのまま、または塩水に小さじ1杯の塩を加えて暗所に置き、冷蔵庫で2時間砂抜きします。砂抜き後、水でしっかり洗い、ざるに上げます。こうすると砂がきれいに取れ、臭みがなくなります。

にんにく6片をみじん切りにします。1人前なら3片で十分ですが、たっぷり使います。下ごしらえはにんにくだけで大丈夫です。

小さな鍋に水500mlを入れ、沸騰したら砂抜きしたアサリの半分を加え、不純物を取り除きながら出汁を取ります。出汁が濃いほど美味しくなります。アサリの口が開いたら取り出し、半身の殻を外して身だけにします。

パスタを茹でるお湯に塩をほんの少量だけ入れて沸かします。ボンゴレはアサリ自体の塩気が強いので、1リットルあたり1gも入れないようにしないとパスタが塩辛くなります。スパゲッティを9分茹でます。

フライパンにオリーブオイル大さじ6～7とみじん切りにんにくを入れ、中火で7分加熱します。にんにくに色がついたら、鷹の爪6gを加えます。アーリオ・オーリオと似た始まり方です。

残りのアサリとアサリの出汁お玉2杯を加え、強火にして炒めます。アサリの口が開き始めたら、パスタの茹で汁を加えて油と出汁を混ぜ合わせます。この工程がうま味ソースの秘訣です。

アサリに火が通ったら、先に茹でて取り出しておいたアサリの身を加え、ソースが絡むように軽く炒めた後、再び取り出します。水分が飛ぶまで強火で炒めてとろみをつけます。

茹でたパスタをソースに加えて炒め、パスタの茹で汁や出汁で濃度と味を調えます。少しゆるめのソースを残すと良いです。味が足りなければ茹で汁を少しずつ加えてください。

火を止め、オリーブオイル大さじ1を加えてよく混ぜます。艶が出て風味が増します。

最後にパセリを上にのせて仕上げます。盛り付けます。