深海の黄金、あん肝ムースとウニエマルジョンを添えたバターポーチドエビ

あん肝は膜と血管を取り除き、塩水に10分間浸してデゴルジュマン（冷水や塩水に浸して不純物や血抜きをする工程）を行います。

蒸気の上がった蒸し器にあん肝とスライスした玉ねぎを入れ、中弱火で15分間柔らかくなるまで蒸します。

蒸したあん肝をミキサーに入れ、バター大さじ1/2とともになめらかにし、目の細かいこし器でこしてピュレ（肉や野菜をすりつぶしてこし、とろみをつけたもの）にします。

フライパンに残りのバターとつぶしたにんにくを入れ、泡立ち始めたらエビを加えてポーチ（沸騰しない低温の液体に浸して加熱する調理法）するように火を通します。

ウニの半量とレモン汁、オリーブオイルを小さなボウルに入れ、泡立て器で素早く混ぜてエマルジョン（混ざり合わない二つの液体を均一に混ぜ合わせた状態）を作ります。