濃厚な牛肉スープのトック

牛肉は冷水に20分浸して血抜きをします。トックはご飯茶碗4杯分（約600g）を水に浸して戻します。長ねぎの白い部分はスープの出汁が出やすいように、ところどころ切り込みを入れて準備します。

血抜きした牛肉を食べやすい大きさに切り、鍋に入れてクッカンジャン大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ0.5を加えて揉み込み、下味をつけます。

強火で下味をつけた牛肉を炒めます。肉の香りが立ってきたらこしょう小さじ0.5（トントン3回）を加え、汁気がほとんどなくなるまで炒めて味を凝縮させます。

炒めた肉に水1500ml、昆布10g（7～10枚）、切り込みを入れた長ねぎの白い部分を加え、強火で沸かします。沸騰したら中火に落とし、蓋をして10分煮ます。

10分後、昆布と長ねぎを取り出します。スープが濁らないように、浮いてきたにんにくのくずもざるを使ってきれいに取り除きます。

スープが足りない場合は水500mlを追加し、強火にします。再び沸騰したら中火に落とし、15～20分じっくり煮て濃厚なスープを作ります。（水を追加しない場合はこの工程を省き、すぐに味を調えます）

スープにクッカンジャン大さじ1を加えて味見をし、足りない塩気は塩大さじ0.3（動画では小さじ0.5＋α）で調えます。（塩の量はお好みで調整）

別の鍋に水1000ml、クッカンジャン大さじ1、塩大さじ0.2（動画では小さじ0.5）を入れて沸かします。沸騰したら戻しておいたトックを入れ、1～2分茹でてでんぷんを抜き、トックに味を染み込ませます。こうするとトックがよりもちもちし、スープが濁りません。

茹でたトックをざるに上げて水気を切ります。

沸騰している牛肉スープに茹でたトックを加えます。トックが柔らかく煮えて浮かんでくるまで少し煮たら、小口切りにした長ねぎ少々を薬味としてのせて仕上げます。