濃厚スープ！骨からほろりと外れるスペアリブのカムジャタン

豚スペアリブ1000gをたっぷりの水に浸けて30分間、血抜きをします。（お好みで料理酒大さじ6（約90ml）を一緒に加えると、臭みがより取れます。）血抜きが終わったスペアリブは、骨の間を慎重に切り分けて下処理し、きれいに準備します。

鍋に水約2000ml、ローリエ2枚、しょうが10gを薄切りにして加え、粒こしょう小さじ0.5を加えます。強火で沸騰させ、ぐつぐつと沸騰してきたら清酒60mlを注ぎ、下処理したスペアリブを入れて5分間茹でます。茹でたスペアリブは、血抜きができて表面が白くなるまで、流水で何度も洗ってきれいに洗います。

きれいな鍋に洗ったスペアリブとコインスープの素2個を入れ、水2200mlと長ねぎ1本を丸ごと加えます。強火で沸騰させ、沸騰し始めたら5分間蓋を開けてアクを取りながら茹でます。その後中火に落として蓋をし、55分間ことこと煮込み、合計1時間ほどスペアリブが柔らかくなるまで加熱します。スープが徐々に濃厚になり、肉からほのかな香りがしてきます。

別の鍋に水約2000mlと天日塩小さじ0.5を入れて強火で沸騰させます。沸騰したら、下処理した白菜と小松菜（合計500gで茹でた白菜ができる量）を入れて2〜3分間茹で、表面が柔らかく色鮮やかになるまで湯がきます。茹でた白菜は冷水にさらし、水気を手でしっかり絞って準備します。

ボウルに水気をよく絞った茹で白菜500gを入れ、調味料の粉唐辛子小さじ10、にんにく（みじん切り）大さじ2、みりん大さじ3、テンジャン（韓国味噌）大さじ1、アミの塩辛大さじ2、いわしエキス大さじ4、エゴマの粉大さじ4、こしょう小さじ0.5をすべて加えます。手で優しく揉み込みながら、白菜に調味料がよく馴染み、粉唐辛子の赤い色が全体に行き渡り、エゴマの香ばしい香りがほのかに立つように下味をつけます。

長ねぎ0.5本を大きめに切って千切りにします。青唐辛子1本と赤唐辛子1本は斜め薄切りにして、辛味と彩りを加えます。エゴマの葉10枚は軸を除いて大きめに切り、爽やかな香りを準備します。

1時間煮込んだスペアリブの入った鍋から、茹でた長ねぎを慎重に取り出します。下味をつけた白菜のキムチの芯500gをすべて入れ、強火にして5〜8分ほど煮込み、白菜の芯が柔らかくなり、スープに色が移り、香ばしい香りが強く広がるようにします。

千切りにした長ねぎ、エゴマの葉、青唐辛子、赤唐辛子を加え、エゴマの粉大さじ4を加えて香ばしさをプラスします。（お好みで彩りのために粉唐辛子小さじ2を追加します。）強火でひと煮立ちさせ、スープが再びぐつぐつと沸騰したら火を止めます。味を見て薄ければ、天日塩小さじ0.3程度で味を調え、全体が調和のとれた味に仕上げます。