カスドス（砂糖コーティングカステラ）

強力粉と薄力粉を一緒にふるいにかけ、滑らかでダマが全く見えなくなるまで軽く振って準備します。

卵黄を清潔なボウルに入れ、ハンドミキサーで滑らかにホイップします。色が明るいアイボリー色になり、バタークリームのようにとろりとしたクリーム状になるまで、約5分間混ぜてクリーム状にします。

冷たい卵白を、水分のない清潔なボウルに入れ、ハンドミキサーで軽く泡立て始めます。泡が滑らかに立ってきたら、砂糖を3回に分けてゆっくり加えながら混ぜます。メレンゲが固い角が立つ、滑らかで弾力のある状態になるまで、約10分間ホイップします。

クリーム状にした卵黄の生地に、メレンゲの半分を優しく加え、ゴムベラで下から上へ軽く混ぜるように折り畳みます。メレンゲの泡が潰れないように注意しながら、全体が均一に混ざるように折り畳みます。

残りのメレンゲの半分、つまり全体の1/4量をさらに加え、再びゴムベラで下から上へ軽く混ぜるように折り畳みます。生地が滑らかで均一に馴染むように注意深く折り畳みます。

ふるっておいた強力粉と薄力粉を生地に加え、ゴムベラで軽く混ぜます。粉のダマが一つも見えず、生地が滑らかに混ざるまで、下から上へ折り畳むように混ぜますが、強くまたは長く混ぜすぎないように注意し、生地がぺしゃんこにならないようにします。

完成した滑らかな生地をカステラ型にゆっくりと流し入れ、均等に広げます。

オーブンを180度に予熱した後、型に入れた生地を入れ、30分間焼き、表面が黄金色にきつね色になり、柔らかな香りがするようにします。

焼き上がったカステラを慎重に型から取り出し、扇風機や室温で30分間完全に冷まし、中がしっとりと落ち着くようにします。

冷ましたカステラの表面、つまり茶色くなった硬い部分を、鋭いナイフで慎重に切り落とし、中の柔らかい白い部分だけを残すように準備します。

新しい卵黄を小さなボウルに入れ、フォークやゴムベラで軽く溶き、滑らかな液体状に準備します。

切り取った柔らかいカステラの表面に、溶いた卵黄を丁寧に塗り、均等に浸み込ませます。卵黄が薄く染み込み、表面がキラキラと輝くようにします。

鍋に砂糖と水を入れ、強火で沸かし始めます。温度計を使ってシロップの温度が110度に達するまで沸かし続け、水分が蒸発してシロップが透明でとろりとする状態を確認します。

シロップの温度が110度になったら火を弱め、卵黄を塗ったカステラをシロップに短く浸し、すぐに取り出すようにしてコーティングします。シロップがカステラの表面に均一に絡み、サクサクのコーティングが形成されるようにします。

シロップでコーティングしたカステラをトングで取り出し、すぐに平らな皿に広げたグラニュー糖の上にのせ、軽く転がして砂糖が均等にまぶされるようにします。砂糖がコーティングに付着してキラキラとした見た目になるまで、優しく転がします。

砂糖が均等にまぶされたカスドスを室温で冷まし、外のサクサク感と中の柔らかさが調和するように完成させます。