ヤドゥルヤドゥル しっとり スユク

豚肉の三枚肉は脂身が均等に入った部位を選び、両端に切り込みを入れて準備します。冷水で表面を一度洗って臭みを取ると、味がぐっとすっきりします。こうすると肉汁が逃げずに柔らかく仕上がります。

鍋に水2Lを入れ、塩大さじ1、砂糖大さじ1、焼酎半カップ、青唐辛子2本を丸ごと入れます。長ねぎ1本を加えて香りを付けます。塩と砂糖は肉を柔らかくする作用があり、焼酎は臭みを消します。

強火で水を沸騰させます。沸騰したら豚肉を丸ごと入れ、再び沸騰するまで強火を保ちます。肉を入れると一時的に沸騰が収まりますが、再び沸騰するまで待つと表面が固まって肉汁が漏れません。

再び沸騰したら中弱火に落とし、蓋を開けて40分間ことこと煮ます。沸騰するかしないかの弱火で煮ると、肉が縮まず肉汁がそのまま残ってしっとりします。蓋を開けて豚の臭みを飛ばし、熱い蒸気を逃がします。

肉が浮いてきたら完全に火が通った合図なので、火を止めて蓋をし、10～20分蒸らします。蒸らすと縮んだ肉が水分を再吸収して、より柔らかくしっとりします。箸で刺したときに血の色が出なければ完成です。

蒸らし終わったら肉を取り出し、薄く広く切って食べます。冷めてもやわらかな食感が残ります。残った肉は茹で汁に浸るように密閉容器に入れて冷蔵保存します。