イム・ソングンシェフのソブルゴギ

牛もも芯肉を精肉店で1.5mmまたは2mmの厚さにスライスしてもらい、600g用意します。肉が薄いとタレがよく染み込み、柔らかく仕上がります。

電子秤に濃口醤油160g、水900g、すりおろし梨100g、すりおろし玉ねぎ150g、にんにく（みじん切り）50g、黄砂糖100g、うま味調味料15g、こしょう5g、料理酒10g、いりごま10gをすべて入れ、よく混ぜます。水、醤油、砂糖の比率が肝心で、この黄金比を守れば他の材料がなくても美味しくできます。

いりごまは手のひらで潰して香ばしさを出して加えます。家にカラメルがあれば2gほど少量加えると、肉の色が白っぽくならず食欲をそそります。黄砂糖は甘味がまろやかで肉料理に適しています。

準備したタレに牛もも芯肉600gを入れ、よく和えます。肉が少し白っぽく見えたらカラメルを少し追加して色を濃くし、汁気がたっぷりあると血抜きがされません。一晩寝かせるとさらに美味しいですが、すぐに焼いても大丈夫です。

フライパンまたは鍋に和えた肉と汁気をたっぷり注ぎ、中火で煮ます。きのこは水で洗わず、キッチンペーパーで拭いて汚れだけを取り除いてから加え、水分が抜けないようにしてコリコリした食感を生かします。

玉ねぎや長ねぎ、小ねぎなどお好みの野菜を加え、2分ほど煮ます。最後にごま油30gを回しかけて香ばしさを加え、火を止めます。肉がパサつく場合はサラダ油を少々加えて柔らかくします。