チョコマドレーヌ

マドレーヌ型にバターと強力粉を4:1の割合で混ぜて薄く塗り、強力粉を振ってからはたき落とし、コーティングします。シリコンコーティング型の場合は省略し、古い型はこの工程でマドレーヌがきれいに外れます。

室温の全卵をボウルに入れ、泡立て器で白身と黄身を軽くほぐします。冷たい卵は溶かしバターと混ざらないので、必ず室温のものを使ってください。

黄砂糖、塩、水あめを加え、泡立て器で砂糖が完全に溶けるまで混ぜます。手で触って砂糖の粒が感じられなくなるまで混ぜてください。

薄力粉、アーモンドプードル、ココアパウダー、ベーキングパウダーをふるい入れて、泡立て器で粉が見えなくなるまで軽く混ぜます。その後、ゴムベラで30回程度混ぜ、少しグルテンを形成して骨格を作り、膨らみを助けます。

バターとダークカバーチュアを電子レンジまたは湯煎で溶かし、温度を40～60度に合わせます。生地に加え、バターが分離せず完全に混ざるまで、泡立て器でゆっくり丁寧に混ぜます。

完成した生地を冷蔵庫で1時間休ませた後、ゴムベラで再び混ぜ、絞り袋に入れます。休ませることで生地が安定し、膨らみやすくなります。

休ませた生地を型に90％（千代田型の場合27g）ずつ入れます。オーブンを十分に予熱し、200度で4分焼いた後、180度に下げてさらに4分焼きます。

焼き上がったマドレーヌは熱いうちにすぐ型から外し、斜めにして冷まします。こうすると外側がサクサクに保たれます。