皮なしピティーナ オリジナルイタリアンサラミ

豚肉800g、ラム肉150g、背脂50g、にんにく1片をよく刻んで挽き肉にします。こうすることで味がよく染み込み、食感が柔らかくなります。

挽き肉に海塩27g、粒こしょう小さじ1、粉こしょう小さじ1、フェンネルシード小さじ1を加えてよく混ぜ合わせます。ワイン0.5杯を注いで10分間漬け込むと、肉が柔らかくなり香りが移ります。

漬け込んだ肉を一口大のミートボールに成形します。ケーシングなしでミートボール状にするのがピティーナの特徴で、自然に形を保ちます。

ポレンタ100gを皿に入れ、ミートボールを転がして外側をコーティングします。ポレンタのコーティングが肉を保護し、乾燥中に乾燥を助けます。

コーティングしたミートボールを涼しく風通しの良い場所に吊るして乾燥させます。表面が乾けば熟成が始まり、完成です。