キャビアロブスターアボカドカネロニ

アボカドを四等分にし、種を横に回して抜き、手で皮をむきます。レモン汁を塗って変色を防ぎます。こうすると安全に下処理でき、色が保たれます。

ロブスターのハサミと関節を布巾でねじって折り、尾から内臓を引き抜きます。細い脚とひれはそのままにします。ハサミが縮まないように尾を持って慎重に処理します。

鍋に湯を沸かし、白ワインを加えてロブスターを入れ、中火で湯がきます。透明な血が出て身が固まるまで約5分茹でます。あらかじめ野菜だしをとって香りを加えると味が引き立ちます。

茹でたロブスターの身をほぐして細かく刻み、エシャロットやオレガノなどのハーブ、アボカドの果肉と混ぜます。フレッシュな状態を保ち、ふんわりとした食感を生かします。味付けは強くせず、中からじわっと出るようにします。

アボカドを薄くスライスし、ロブスターの混ぜ物を適量詰めます。詰めすぎずに巻いて形を整えます。冷やして食感を引き締めます。

ディジョンマスタード、エクストラバージンオリーブオイル、ライムジュース、生クリーム、キャビアを混ぜてドレッシングを作ります。滑らかに混ぜ、とろみがつくまで行います。完成したカネロニにかけて仕上げます。