上海風紅焼肉

豚バラ肉の皮の毛を取り除いた後、フライパンで皮面以外の全面を中火でこんがりと焼き、表面にメイラード反応を起こします。この下焼きにより、調味料なしでも深い旨味が出ます。焼いた肉を冷水に浸けて30分間血抜きをします。

血抜きした豚バラ肉を3～4cmの角切りに切って準備します。角切りが大きいと調理時間は長くなりますが、ぷるぷるした食感が際立ちます。

フライパンの油を拭き取り、切った豚バラ肉を再び入れて中火で炒め、表面を再びこんがりとさせます。フライパンに肉から出た油は捨てて油分を減らします。

わけぎの根10本としょうがのスライス10枚を加え、肉の油で炒めて香りを出した後、黄酒大さじ4、濃口醤油大さじ3、老抽大さじ3を加えて炒めます。老抽が濃い赤褐色を出す重要な材料で、ソースがすぐに色づきます。

氷砂糖80gと黄砂糖大さじ1を加え、砂糖が溶けてとろみがつくまで炒めます。2種類の砂糖を重ねて使うと、味わいに深みが出ます。

肉がかぶるくらいの高さまで水を注ぎ、蓋をして弱火で1時間煮込みます。ソースがとろりとして肉が柔らかくなるまで煮て、ぷるぷるの脂身の食感を保ちます。