ナポリ・マッピアの本格マッシュルームリゾット

キノコを下処理し、残った根元や端の部分を沸騰したお湯に入れます。そこに牛骨スープ（またはチキンストック）とタイム、塩、こしょうで味を調え、そのまま煮続けてリゾット用の出汁を準備します。

フライパンにオリーブオイルをひき、ひらたけをタイム、塩、こしょうと一緒に炒めます。カリッとした食感が残るように茶色くなるまで炒めたら、キッチンペーパーにのせて油を切り、取っておきます。

ひらたけとブナシメジは根元を切り、エリンギは手で裂き、マッシュルームは一口大に切ります。下処理したキノコ類をオリーブオイルとタイムを入れたフライパンで水分が飛ぶまでしっかり炒め、別に取り出します。

キノコを炒めたフライパンに洗っていない生米を入れ、弱火で温めるように炒めます。米を触ったときに温かさと熱さの間の温度になるまで熱を加えます。

温めた米に白ワイン0.5カップを注ぎ、アルコールの香りが飛んで米に染み込むまで混ぜます。

沸騰している出汁をお玉1杯ずつ加え、弱火で15～20分間炊きます。水分がひたひたの状態を保ち、米からでんぷんが出てとろみがつくように絶えず混ぜることが重要です。

米がある程度炊けたら、あらかじめ炒めておいた4種のキノコとバター1塊を加えて一緒に混ぜます。

米がアルデンテの状態に炊けたら火を消し、フライパンを揺すりながら強く混ぜる「マンテカーレ」の工程を行います。このときパルミジャーノ・レッジャーノチーズをたっぷりすりおろして加え、乳化させてクリーミーな濃度にします。

器にリゾットを盛り、底を軽く打って平らに広げます。上にカリッと炒めたひらたけのトッピングとチーズをさらにすりおろし、お好みでトリュフオイルをかけて仕上げます。