ヤンニョムケジャン

赤玉ねぎ2個を斜めに1mmの厚さに切り、ボウルにたっぷり入れます。赤玉ねぎは辛味が少なく甘みが強いので、ヤンニョムケジャンによく合います。

青唐辛子と赤唐辛子を回しながら切り、種をできるだけ取り除きます。種が入らないようにすると料理がきれいに仕上がります。切った唐辛子を玉ねぎの上にそのまま入れます。

粉唐辛子といりごまを入れ、米あめ・塩辛・醤油を1:1の割合で混ぜて注ぎ、粉唐辛子といりごまを戻します。このヤンニョムベースは甘みと旨味が調和し、ケジャンの要です。

山椒粉をこしょうのように振り入れ、下からすくうように混ぜます。山椒粉はピリッとした辛みでガニの生臭さを抑え、殺菌効果もあり相性が良いです。

固い冷凍ガニを入れ、手袋や道具を使って身が崩れないように和えます。手で揉むとトゲに刺さるので道具を使い、冷凍状態が身をしっかり保ちます。