エリグルジョット（牡蠣の塩辛）

水500mlに天日塩大さじ1を溶かした塩水に牡蠣400gを入れ、手で優しく揺すり洗いながら殻を取り除きます。長く洗いすぎると牡蠣の味が抜けるので、一度だけ軽くすすぎ、ざるに上げて水気を切ります。

水気を切った牡蠣に天日塩大さじ1を加えて揉み込み、1時間漬けておきます。こうして塩漬けにすると牡蠣がプリプリと固くなり、味がしっかり染み込んで塩辛の食感が良くなります。

大根200gを指一本分くらいの大きさに薄切りにし、ボウルに入れて細かい塩ひとつまみを振り、牡蠣と一緒に1時間漬けて水分を抜きます。

長ねぎの白い部分は切り込みを入れて薄く千切りにし、しょうが10gと丸にんにく4片も薄く千切りにします。青唐辛子1本は細かく刻み、牡蠣の臭みを消してピリッとした辛さを加えます。

1時間漬けた大根を布巾に包んでしっかり水気を絞り、粉唐辛子大さじ0.5を加えて先に和えておきます。5分ほど置くと大根に赤い色がきれいに染み込み、残った水分も粉唐辛子が吸収します。

色をつけた大根に漬けた牡蠣を加え、粉唐辛子大さじ2.5、いわしエキス大さじ1、オリゴ糖大さじ1を加えます。牡蠣が潰れないようにヘラを使って下から上へ優しく混ぜ、タレを絡めます。

先に切っておいた長ねぎ、しょうが、にんにく、青唐辛子をすべて加え、軽くもう一度和えて仕上げます。完成したエリグルジョットは冷蔵庫で3～4日ほど熟成させると香味野菜の風味が染み込んで最も美味しくなります。