カニクリームコロッケ

バターを弱火でゆっくり溶かし、水分が十分に出るようにします。バターが焦げないように強火を避け、耐熱ヘラで混ぜてください。こうすると小麦粉がよく混ざります。

溶かしたバターにふるった薄力粉を加え、粉っぽさがなくなるまで炒めて、とろりとしたクリーム状にします。小麦粉の生クリームの香りがしたら完成の合図です。無塩バターを使うと香りが格段に良くなります。

火を少し弱め、温めた牛乳を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、ダマにならないようにほぐします。80度前後の温度の牛乳を使うと分離が防げます。完全に滑らかになったら塩で味を調えます。

とろりとしたクリーム状のベシャメルソースを平らなパンに広げ、ラップをかけて冷却器に入れるか冷蔵庫で冷やし固めます。中心が固まってひっくり返しても落ちなくなったら、まとめやすくなります。

玉ねぎをみじん切りにし、白ワインと一緒に炒めて、ワインの液体が蒸発するまで煮詰めます。カニミソを半分ほど加えて生臭さを消し、風味を加えてください。ワインの酸味が内臓の香りを調和させます。

炒めた玉ねぎに生クリームを加えて混ぜ、細かく裂いたカニカマをたっぷり加えて混ぜます。温めたベシャメルソースを合わせて一体化させ、味を確認してください。カニの内臓の強い風味がクリームを支配します。

生地を広いパンに広げ、ラップをかけて再び冷やし固めます。薄く広げて冷やすと中まで早く固まり、剥がれやすくなります。剥がれないくらい固くなったら成形準備完了です。

手に水をつけて、生地を厚めの一口大に丸く成形します。大きすぎると中が冷たいままです。小麦粉を軽くまぶして形を整えてください。

成形したコロッケをベタミックス粉にまぶし、余分な粉をはたいてからパン粉を隙間なくしっかりと付けます。押さえて圧力をかけると、揚げる時にパン粉がよく付きます。

160～170度の油にコロッケを入れ、衣が固まるまで触らず、色づくまで揚げます。中は既に火が通っているので、外のサクサク感とクリームのとろみを出すために余熱で休ませてください。