ソウル三大伝説のキムチチム

豚肉500gを長さ4cm、幅4～6cmの塊に切り、脂身の部分をできるだけ残します。このように塊で切ると、調理後ほぐして食べやすく、肉汁が豊かに出て見た目も良くなります。血抜きはせずにそのまま使い、臭みは調味料で抑えます。

広いフライパンに熟成キムチ1kg、キムチの汁200g、切った豚肉、粉唐辛子50g、砂糖40g、牛肉だしの素40g、えごま油20g、にんにく（みじん切り）50gをすべて入れ、もみ込むようにしてよく混ぜ、色が付くようにします。えごま油が味に深みを加えるので、最初から入れて全体に馴染ませます。大量調理の際は炒めずに混ぜることで炒めた効果を出します。

煮干し出汁2000mlを味を見ながら少しずつ加え、合計1800ml程度にします。一度に入れず、火加減と蒸発に応じて調整し、スープが多すぎたり少なすぎたりしないようにします。煮干し出汁がさっぱりとした味を出し、キムチの酸味を和らげます。

ガスコンロにのせ、強火で沸騰させたら弱火にして40分間煮詰めます。肉がほぐせるくらい柔らかくなるまで煮詰め、スープが30～40%残るようにします。完全に煮詰めすぎず、少しスープを残して寝かせることで味が染み込みます。

ベースができたら、注文量（例：500g）に合わせて小分けし、長ねぎ50g、玉ねぎ50gを大きめに切って加えます。青唐辛子20gを斜め切りにし、豆腐150gを半分に切って加えた後、強火で沸かしてキムチと肉が温まります。豆腐は水気を切ってから加え、崩れを防ぎ、新鮮な食感を保ちます。

沸騰したらいりごまとこしょう少々を上に振って仕上げます。器に盛ってすぐに提供し、スープが少し残るようにします。茹でた豆腐を使うと見た目がよりきれいです。