ゴボウのリゾット

ゴボウの皮をむいてよく洗い、千切りにします。飾り用のゴボウチップはさらに薄くスライスして一部を別に取り分けます。表面積を広くすることで炒めたときに風味を最大限に引き出します。

フライパンにオリーブオイルをひき、中火でゴボウの千切りを炒め、うっすらと焦げ色がつくまで炒めます。色がついたらチキンストック50mlを加えて軽く煮詰めます。こうすることでゴボウの味が最大限に引き出されます。

ミキサーに炒めたゴボウとチキンストック50mlを入れて撹拌し、ピューレを作ります。ゴボウ特有の繊維質の食感が残るように粗めに撹拌します。

エシャロットとにんにくをみじん切りにします。豚肉のラグー用とリゾット用に分けて使います。

フライパンにオリーブオイルをひき、中火で豚ひき肉をカラメル状になるまで色づくまで炒めます。みじん切りにしたエシャロットとにんにくを加えて炒め、色がついたら醤油大さじ1と赤ワイン50mlを加えてデグレーズし、冷ましておきます。

フライパンにオリーブオイルをひき、中弱火でエシャロットが透明になるまで軽く炒めた後、米を加えて炒めます。米が透き通ってきたら白ワイン50mlを加えてアルコールを飛ばし、チキンストックを少しずつ数回に分けて加えながら煮詰めて炊き、塩で味を調えます。米粒一つ一つがスープを吸収するように繰り返します。

炊き上がったリゾットにゴボウのピューレを加えて軽く炒め、火を止めて無塩バターを加えて乳化させます。最後にゆず茶を加えて混ぜ、重たい味にさわやかなアクセントを加えます。熱いリゾットと冷たいバターが合わさって乳化します。

残った薄切りのゴボウを170度の油で30秒間揚げ、カリカリのゴボウチップにします。色づく程度に揚げたら取り出して油を切ります。

器にリゾットを盛り、パルミジャーノ・レッジャーノチーズをふりかけ、豚肉のラグーをのせ、ゴボウチップを飾って完成です。