ナポリ・マッピアの本格ボンゴレパスタ

鍋にたっぷりの水を入れ、天日塩をひとつかみ加えて塩分1.5%のパスタゆで汁を準備します。ゆで汁の塩加減が合わないとパスタ全体の味が決まらないので、正確な塩分濃度にすることが最も重要です。

フライパンにオリーブオイルをひき、軽く潰したにんにく3片、パセリの茎、鷹の爪を入れます。香りが油に十分移るよう、必ず弱火でゆっくり炒めてください。

香りが立ったら半分に切ったミニトマトを加え、軽く炒めて酸味を加えます。火が強すぎると材料が焦げるので注意し、弱火を保ちます。

砂抜きしたあさりと白ワイン1/2カップを加えて煮立て、あさりの出汁を取ります。白ワインの酸味と風味があさりの臭みを消し、ソースに深い味わいをもたらします。

あさりが口を開け、トマトが程よく火が通ったら、あさりとトマトだけを取り出して別に取っておきます。こうすることであさりが硬くなるのを防ぎ、トマトの食感を活かせます。

フライパンに残った出汁に水とパスタゆで汁を少しずつ加えて濃度を調整し、ゆでたパスタを加えます。パスタにソースがよく絡むよう、中火で軽く混ぜながら炒めます。

火を止めた状態でオリーブオイルをひと回し入れ、フライパンを揺すりながらパスタとソースを乳化（マンテカーレ）させます。火を止めることで温度が下がり、オイルソースがパスタに浮かずにしっかり絡みます。

器にパスタを盛り、取り出しておいたあさりとトマトをのせ、レモンの皮をすりおろしてふりかけて仕上げます。レモンゼストの爽やかな香りがボンゴレパスタの風味を一層上品に仕上げます。