15分カルビトック

トックは冷水に浸して戻します。牛肉（牛バラ肉）はマーブリングの良いものを選び、できるだけ薄く刺身のように切ります。冷凍庫で1時間ほど凍らせるとさらに薄く切りやすくなり、スープが早く出て硬くなりません。長ねぎ1本は3等分し、0.5本は小口切りにし、味付け海苔は縦に細かく切ります。

切った牛バラ肉に粗塩小さじ1/2、にんにく（みじん切り）小さじ1/2、ツナ缶汁大さじ3、ごま油大さじ2、小麦粉たっぷり大さじ1を加えてよく和えます。小麦粉は肉を柔らかくし、臭みを取り、スープをとろみ付け、なじみやすくします。クッカンジャンの代わりにツナ缶汁で深いうま味を出します。

予熱した鍋にサラダ油少々をひき、和えた牛バラ肉を入れて中火で広げて炒めます。小麦粉の塊が溶け、肉から油がジュージュー出るまで約1分30秒炒めてください。肉が鍋にくっつき始めたら次の工程に進みます。

牛乳150mlを半分ずつ加えながら混ぜて炒めます。一度に加えると小麦粉が固まって層が分かれるので注意し、沸いたら弱火に落として焦げ付かないように1〜2分炒め、とろりとしたクリーム状のカルビベースを作ります。こうすると牛骨のような白いスープになります。

とろみがついたら水2Lを1カップずつ加え、よく混ぜながら注いで白くします。一度に加えると浮いて混ざらないので、強火にして3等分した長ねぎ1本を入れ、7分煮ます。中火に落とし、こしょう20回転を振り、ひと煮立ちさせて爽やかな味を加えます。

戻したトックを加え、強火で煮てトックがすべて浮かぶまで約2〜3分加熱します。トックが浮かんだら出来上がりの合図です。焦げ付かないように混ぜながら、スープがとろみをつけます。

卵3個は白身と黄身に分け、黄身には水大さじ1を加え、塩ひとつまみを加えて軽く混ぜます。フライパンにサラダ油を多めにひき、白身を中火で揚げるようにきつね色に炒め、端がカリッとしてきたら弱火にして蓋をし、2分加熱します。火を止め、余熱で黄身を流し入れて軽く火を通し、細切りにして準備します。

器にトックを盛り、小口切りにした長ねぎ、錦糸卵、味付け海苔をトッピングします。お好みでこしょうとごま油を追加してください。