イ・ジョンヒョン風万能醤油

前回の動画で作った煮干しだしを大きな鍋にひたひたになる程度入れます。強火にかけて沸かします。

醤油1.8リットルを半分ほど加えて中火で煮ます。やや塩辛くして濃厚に仕上げるため、醤油をたっぷり入れて煮て焦がし風味を出し、味が長持ちするようにします。

長ねぎ2本と玉ねぎ2個を網やフライパンで少し焦がして黒く焼きます。トーチがあれば使って直火で焼くとより良く、煙が出るほど焦がして焦がし風味を出すことで醤油の深みが増します。

沸騰した醤油に焼いた長ねぎと玉ねぎを入れ、混ぜながら5分ほど煮ます。長ねぎと玉ねぎが焦がし風味を加え、醤油の風味を高めます。

清酒1カップ（約200ml）を加えて生臭さや雑味を取ります。清酒がアルコールで雑味を除去し、深い味わいを引き出すポイントです。

ゆず茶1カップ（約200ml）山盛りを加えて混ぜます。果肉が残ったゆず茶を加えて甘酸っぱい香りを加え、ゆずの香りが料理に染み込むようにします。

お好みで砂糖1カップ（約200ml）を追加して甘さを調節します。より甘くしたい場合は、レモン汁やゆずパウダーを少々加えて酸味をプラスできます。

火を止め、昆布2枚を入れて浸しておきます。昆布が香りを加えて旨味を倍増させ、かつお節などの高級食材で代用可能です。

ざるで濾して液体を押し出し、長ねぎと玉ねぎは取り除きますが、ゆず茶の果肉は残します。完成した醤油をガラス瓶に入れて冷蔵保存します。