アンドン蒸し鶏

ぶつ切りにした鶏肉を冷水に15分以上浸けて血抜きをし、キッチンペーパーで水気を拭き取り、粗塩大さじ1を振ってよく揉み込みます。こうすると鶏肉がコリコリと弾力が出て、汚れや臭みが取れます。冷水で2回洗って準備します。

鍋に水2カップを沸騰させ、しょうが1/2かけ（スライス）、長ねぎの青い部分3本分、清酒1/2カップを入れ、鶏肉を加えて蓋を開けたまま3～4分茹でます。下茹でで血や油を除くと調理時間が短縮され、すっきりとした味わいになります。水気を切って準備します。

平打ち春雨50gをぬるま湯に30～40分浸けて戻し、水気を切ります。玉ねぎ1個は大きめのくし切り、にんじん50g、さつまいも200g、じゃがいも200gは乱切りにして水にさらしてでんぷんを除きます。長ねぎ1本は大きめの斜め切り、干ししいたけ2枚は水で戻し、戻し汁2カップを準備します。にんにく10片は半分に切り、ししとう10個と赤唐辛子2本は大きめの輪切りにします。

中華鍋にサラダ油大さじ1とえごま油大さじ1/2をひき、中火で熱したら、にんにく、にんじん、玉ねぎ、下茹でした鶏肉を入れて炒め、みじん切り青唐辛子大さじ1を加えて香りが立つまで炒めます。鶏肉の表面がきつね色になり、味が少し染みたら火を止めます。えごま油で香ばしさが増します。

ボウルに濃口醤油大さじ5、黒砂糖大さじ2、オリゴ糖大さじ2、みじん切りにんにく大さじ2、料理酒大さじ3、みじん切り青唐辛子大さじ1を入れてよく混ぜ、黒砂糖を溶かします。中華鍋にタレを加えて軽く炒め、じゃがいも、さつまいも、しいたけの戻し汁2カップを加え、強火で蓋をして煮ます。黒砂糖で色が濃くなり、旨味が出ます。

煮立って野菜がやわらかくなったら、長ねぎ、トッポギ用餅60g、こしょう少々を加えて炒め、蓋をして中火で5分煮ます。水分がある程度飛ぶまで煮詰めて鶏肉に火を通します。辛みが加わります。

ししとう、赤唐辛子、平打ち春雨を加え、強火で汁気が飛ぶまで炒めてタレを絡めます。春雨は最後に加えることで水分の吸収を抑え、汁気がとろっとしてきたら火を止めます。野菜の色と辛みが際立ちます。

火を止めた後、ごま油大さじ1といりごま大さじ1を加えて和えます。味が薄ければ塩だけで調整します。ごま油で仕上げの香りが立ちます。