オナムソン先生の一生ものサバの煮付け

本サバを指1～2節の大きさに切り、内臓の膜を取り除き、水で血をきれいに洗い流します。塩大さじ1、小麦粉大さじ1、酢大さじ1を加え、水がひたひたになるくらい入れて5分ほど漬け、生臭さを取ります。こうすると身が締まり、煮崩れしにくくなります。

大根は1cm厚さの半月切りにして皮をむき、長ねぎは斜め切り、玉ねぎ1個は薄切り、青唐辛子と赤唐辛子は斜め切りにしておきます。皮をむくと大根がほくほくになり食感が良くなります。材料をすべて下ごしらえしたら、たれを作ります。

濃口醤油大さじ5、粉唐辛子大さじ4、砂糖大さじ3、オイスターソース大さじ2、酢大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1、しょうが（みじん切り）大さじ1、こしょう少々、テンジャン（韓国味噌）大さじ1を混ぜてたれを作ります。テンジャンは生臭さを抑え、翌日も美味しく食べられます。しょうがは魚料理に欠かせず、風味を加えます。

鍋の底に大根を敷き、たれの一部と水1Lを加えて中火で蓋をして煮ます。水をたっぷり入れ、生臭さを飛ばしながら、大根が半透明になるまで5分ほど煮ます。大根を先に煮ることで、魚の身がパサつきません。

生臭さを取ったサバを大根の上にのせ、残りのたれをかけ、料理酒大さじ6を上からそっと回しかけます。強火にしてぐつぐつ煮立て、蓋をして10分間煮詰めます。料理酒は最後に加えることで、香りを劇的に消します。

途中一度フライパンを揺すって材料が焦げ付かないようにし、ソースがとろっとしてきたら火を弱めて好みの濃さに煮詰めます。唐辛子を追加でのせて仕上げます。焦げ付くと苦味が出るので注意しながら10分間保ちます。