失敗しない旬のハイガイ和え＆ハイガイビビンバ

ハイガイ1000gに天日塩大さじ2をまんべんなくふり、ハイガイ同士がぶつかり合うようにこすり合わせながら2分以内でしっかり洗います。その後、きれいな水で2～3回すすぎ、不純物を完全に取り除きます。

洗ったハイガイをステンレスの皿にのせ、天日塩大さじ1とハイガイが十分浸かるくらいの水を注ぎます。黒いビニール袋で覆い、冷蔵庫で2～3時間置いてハイガイの臭みを取ります。

砂抜きが終わったハイガイをきれいな水で軽くもう一度すすぎ、残った塩気を洗い流します。

鍋にたっぷりの水を入れ、強火で沸かします（ハイガイを茹でるための水です）。

水が激しく沸騰し始めたら、冷水200mlを加えて温度を少し下げ、砂抜きしたハイガイを入れ、一方向に優しく混ぜ続けてハイガイが均等に火が通るようにします。

ハイガイの約10%（4～5個）が口を少し開け始めたのを確認したら、すぐにすべてのハイガイを取り出します（使ったハイガイの茹で汁は捨てずに取っておきます）。

茹でたハイガイから身を取り出します。口を開けたハイガイはティースプーンで身を優しく外し、口を開けていないハイガイは後ろの溝にティースプーンを入れて軽くひねって殻を開け、身を分離します。

取っておいたハイガイの茹で汁に、外したハイガイの身を入れ、軽く混ぜてすすぎ、残った砂や異物を取り除きます（この方法で、火の通りが不十分なハイガイも完全に火が通り、味の損失を最小限に抑えられます）。

春菊50g、長ねぎ1本の白い部分、青唐辛子2個、玉ねぎ1/4個を包丁で細かく刻み、シャキシャキの状態に準備します。

ボウルに醸造醤油大さじ3、粉唐辛子小さじ15、いわしエキス大さじ1、砂糖大さじ1、オリゴ糖大さじ1、酢大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ0.5、ごま10gを入れ、よく混ぜてペースト状になるまでかき混ぜ、ピリッと甘酸っぱいタレを作ります。

広めのボウルに、下処理したハイガイの身と刻んだ野菜（春菊、長ねぎ、青唐辛子、玉ねぎ）、準備したタレをすべて入れ、手またはスプーンでまんべんなく和えます。

完成したハイガイ和えをそのまま楽しむか、温かいご飯1膳にバター大さじ1を弱火で溶かして混ぜ、ハイガイ和えをたっぷりのせ、ごま油小さじ0.5ときざみのり大さじ1をふりかけてハイガイビビンバにします（ごま油は食べる直前に加え、新鮮な香りを最大限楽しみます）。