スパゲッティ カルボナーラ

グアンチャーレの黒こしょうと皮をすべて取り除いてきれいにした後、小さな角切りにします。こうすることで脂だけがきれいに溶け出し、臭みがなくなります。脂で調理するので大きさが重要です。

鉄のフライパンを強火で予熱した後、弱火にしてグアンチャーレを入れ、ごく弱火で炒めます。油がはじける音がし始めるまで3～4分炒め、外はカリッと中は柔らかく仕上げます。オリーブオイルやバターは使わず、グアンチャーレの脂だけで調理します。

卵黄1.5個をボウルに入れ、ペコリーノチーズ50gとグラナパダーノチーズ25gをすりおろして混ぜます。ペコリーノ2：グラナパダーノ1の割合で混ぜ、塩気が強すぎないようにバランスをとり、黒こしょう少々を加えてソースを作ります。チーズがよく混ざってクリーミーになります。

仕上がったグアンチャーレから脂の半分をソースのボウルに加えてよく混ぜます。残りのグアンチャーレは温かく保ちます。脂がソースをなめらかにつなぎます。

沸騰したお湯に塩少々を入れ、スパゲッティを12分ほどゆでます。アルデンテではなく柔らかく完全にゆで上がるまで確認しながら調理します。ゆで上がる3分前からゆで汁をソースに少しずつ加えてとろみをつけます。

バーニョマリアの鍋にソースを入れ、熱いパスタを加えて約65度で混ぜながら2～3分なめらかに温めます。卵がクリーミーになり、チーズが溶けてとろみがつくまで観察します。この温度なら卵が固まりすぎません。

熱いグアンチャーレを加え、黒こしょう少々をさらに加えて混ぜます。皿に盛り、生クリーム少々、ペコリーノチーズと黒こしょうをふって仕上げます。グアンチャーレが熱いうちに加えるとソースとよく馴染みます。