カンプンギ

水大さじ8～10、醤油大さじ1、オイスターソース大さじ1、砂糖大さじ1、酢大さじ3、白こしょう少々多めを入れてソースをあらかじめ作り、よく混ぜておきます。こうして先に作っておくと、ソースの味が全体を左右し、均一に調合できます。家庭で簡単に作れるよう、だしの代わりに水を使います。

鶏もも肉220gを正方形に4×4cmの大きさに切って準備します。皮の部分もすべて使い、家庭で作る時は少し大きめに切っても大丈夫です。血抜きをして臭みを取るため、キッチンペーパーで拭きます。

切った鶏肉に片栗粉全体の1/3程度と卵1個を入れて、やさしく混ぜて衣をつけます。卵が肉を柔らかくし、片栗粉がカリッと感を加えます。つけすぎず、軽くコーティングする程度にします。

サラダ油を中火で熱したフライパンに鶏肉を入れ、トントンと叩きながら揚げます。1回目に揚げて取り出し、2回目、さらに3回目と、カリッとするまで揚げて、全部で3回繰り返します。衝撃を与えることで外側がカリッとし、衣が落ちにくくなります。

長ねぎの白い部分30cmを1本、斜め切りにし、にんにく5片をみじん切りにし、ピーマン1個と赤唐辛子1個を大きめに切って準備します。まな板はきれいに拭いて異物を取り除きます。しっかり切ることで炒めた時に香りがよく出ます。

フライパンにラー油少々と乾燥唐辛子2本を入れ、中火で炒め、ねぎの香りが立つまで長ねぎ、みじん切りにんにく、ピーマン、赤唐辛子を加えて炒めます。料理酒大さじ1を加えて火を少し弱め、香りが立つまで約1分炒めます。材料がしんなりするまで炒めます。

準備したソースをフライパンに注ぎ、よく混ぜながらとろみがつくまで煮ます。揚げた鶏肉を加え、素早く絡め、ソースが全体に行き渡るまで中火で1～2分混ぜます。ソースが鶏肉に均一に染み込むと味が引き立ちます。

ソースがよく絡んだら、ごま油少々をひと回し入れて仕上げます。火を止めてすぐに盛り付け、カリッと感を保ちます。ごま油が風味を加えます。