サクヒン・エゴマの葉（塩漬け発酵）

エゴマの葉1パックをまとめて、あらかじめ用意した水に浸けて不純物をふやかします。農薬が使われているエゴマの葉なら、酢少々を薄めて浸けておくとよいです。流水で、裏面を中心に一枚一枚めくりながら洗い、パンパンとはたいて水気を切り、ざるに上げてできるだけ水気を切ります。

水気を切ったエゴマの葉の、先端1cmだけ残して茎の部分をきれいに整えます。熱湯消毒するか焼酎で拭いた容器に、エゴマの葉を10枚程度まとめてジグザグに重ねて詰めます。こうすると保存時に空気が遮断され、変質を防げます。

鍋に水15カップ（3000ml）を入れ、天日塩650gを加えて水の20％の割合にします。塩分濃度を確認するために生卵1個を入れ、100円玉大の大きさで浮けば適量です。火をつけて沸騰させ、ぬるま湯になるまで冷まします。

ぬるま湯になった塩水を、エゴマの葉に全体に回しかけながら注ぎます。熱い湯は避けてください。エゴマの葉が木の皮のように硬くなるからです。カビ防止のため、焼酎1カップ（200ml）をエゴマの葉の上にぐるりと回し入れて均等に注ぎます。

重しでエゴマの葉が浮かないようにしっかり押さえ、空気を遮断します。蓋を閉め、日陰で風通しのよい室温で2週間ほど熟成させます。天気が暑い場合は蓋を開けて確認し、様子がおかしければすぐに冷蔵保存してください。