コドゥルコドゥル ポッサムムとスユク

大根を普通の大根サラダより3倍くらい太めの千切りにします。薄すぎるとコリコリした食感が出ず、厚すぎると漬かるのに時間がかかるので、適度な太さにします。

ボウルに大根を入れ、塩大さじ2と大根がひたひたになる程度の水飴を加えて30分漬けます。水飴の浸透圧を利用して大根の水分をしっかり抜くのがお店のコツです。

鍋に豚バラ肉、長ねぎの白い部分、薄切りにしたしょうが、にんにく（丸ごと）、粒こしょうを入れ、肉がかぶるくらい水を注ぎます。

沸騰し始めたら砂糖大さじ1、テンジャン（韓国味噌）大さじ1、濃口醤油大さじ3を加えます。アルミホイルに穴を開けてかぶせ、中弱火で40分茹でると肉がとても柔らかくなります。

漬けた大根は水で洗わずにそのまま取り出し、さらし布に包んでしっかり絞ります。水分を完全に取ると時間が経っても水っぽくならず、コリコリ感が保たれます。

ボウルに塩小さじ1/3、細かい粉唐辛子大さじ1、水飴大さじ1、甘味料少々、にんにく（みじん切り）、長ねぎ（みじん切り）を混ぜて合わせ調味料を作ります。甘味料を使うとすっきりした甘さで水っぽくなりません。

水気を絞った大根に細かい粉唐辛子を少量加えて先に色をつけ、準備した合わせ調味料を加えて和えます。色が足りなければ粉唐辛子と水飴を追加して仕上げます。

よく茹でたスユクを一定の厚さに切り、ポッサムムと一緒に器に盛って完成です。